Toujours chic et toujours de Mercotte : Brochettes de gambas sur lit de légumes croquants

Tailler tous les légumes en brunoise, les poêler très rapidement à l’huile d’olive 1 à 2 mn, pour les garder très croquants, assaisonner, réserver. Décortiquer les crevettes, assaisonner les queues avec un peu de piment de Cayenne, les embrocher sur les tiges de citronnelle, réserver. Faire revenir les têtes à l’huile d’olive en les concassant légèrement, ajouter une gousse d’ail non pelée écrasée avec le plat d’une lame de couteau, 1 jus de citron, une pincée de sel, laisser réduire 2mn et ajouter 1cs de miel neutre, caraméliser, épaissir et passer au chinois pour obtenir environ 2cs de jus. Dorer à la poêle les brochettes avec très peu d’huile d’olive. Réchauffer la brunoise, la dresser au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce rectangulaire. Poser la brochette dessus décorer de quelques pointes de jus et de fleur de sel (Mercotte décore les assiettes avec du sel noir de Hawaï* : c’est très beau mais pas facile à trouver !)