Un réveillon digne de ce nom ne peut s’envisager sans foie gras…Et pas seulement quand on est du Sud Ouest ! Mais attention il y a foie gras et Foie Gras, ma bonne dame ! Alors pour vous permettre de ne plus vous tromper, je vais vous livrer quelques trucs.
D’abord, il faut savoir choisir son foie…Elémentaire !
Celui-ci peut être d’oie ou de canard. Les puristes préféreront un foie d’oie. La grande différence vient de ce que celui du canard est un peu plus amer. Il faut alors ajouter un peu plus de sucre à l’assaisonnement. Visuellement le foie ne doit pas présenter d’hématomes (pas de tâches de couleur foncée) il doit aussi être ferme au toucher, mais pas trop dur, car s’il est trop dur c’est qu’il est trop gras.
Il faut compter 60 à 80g par personne de foie frais. Sachez qu’à la cuisson il perd une bonne partie de son poids et que vous n’aurez donc pas 80g de foie par personne.
Commençons les choses sérieuses ! La préparation nécessite une balance de précision et un thermomètre de cuisson ou encore mieux un thermo sonde, une planche à découper, un couteau non tranchant, une bassine ou un grand saladier rempli d'eau froide et de glace.
Pour l'assaisonnement du foie, vous pouvez choisir entre plusieurs alcools : Cognac, Porto, Sauternes, Banyuls, Jurançon. Vous pouvez choisir entre plusieurs fruits : abricot sec, pistache, noisette, quartiers de pomme cuits, figue confite, ou encore truffe. Il vous faut encore, du sel, du poivre de la noix de muscade, et du sucre.
La préparation de la terrine se fait sur 24 heures parce qu'il faut laisser un temps le foie dans une marinade. Une première étape consiste à dénerver le foie et à confectionner la marinade. La deuxième étape, le lendemain, est consacrée à la cuisson.
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Première étape : sortir le foie du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 3 ou 4 heures. Couper en deux le gros lobe avec un couteau non tranchant. Dans chaque lobe retirer les 3-4 nerfs (vaisseaux rouges) en les tirants doucement de manière à ne pas les casser. Avec la chaleur de vos mains le foie fond un peu. Les morceaux dénervés doivent donc être plongés dans la bassine d'eau froide avec la glace pour qu'ils se reconstituent. Essayer de casser le moins possible les lobes, mais assurer vous quand même d'enlever le plus possible de nerfs.
Une fois le foie dénervé, on passe à l'assaisonnement : là c'est des maths, alors prenez un papier et un crayon, voir même une calculette pour préparer votre assaisonnement.
Pour 1kg de foie il faut 17g de sel, 2g de poivre, (le meilleur c'est le Sarawak, sinon prenez du Sichuan), 1g de muscade, 9g de sucre, et 30à 40g d'alcool (en aucun cas plus de 50g). Si vous utilisez un alcool déjà sucré type Sauternes ne mettez que 30g/kg.
Egouttez le foie qui trempait dans l'eau avec la glace sur un torchon. Récupérer les petits morceaux en filtrant.
Humidifiez le fond et les côtés d'un plat en pirex pour faire adhérer du film plastique transparent. Laissez le film transparent dépasser largement sur les bords.
Poser le foie dans le plat et versez l'assaisonnement avec soin y compris entre les lobes en retournant le foie. Versez l'alcool choisi. Filmez le dessus et mettez en plus un papier d'aluminium pour protéger de la lumière. Laissez mariner au frigo pendant 24h.
Le lendemain, votre foie est prêt à passer au four. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant pour les remettre à température ambiante. Faites préchauffer votre four à 90 degrés pendant 30 minutes.
Enfournez les foies et faites les cuire jusqu'à 45 degrés à 50 degrés à cœur.
Il n'y a pas de temps de cuisson précis il faut seulement vérifier régulièrement la température, ou si vous êtes équipés d'un termosonde attendre que une fois la température atteinte il se manifeste. (Génial le thermo sonde !)
Une foie la température atteinte, sortir le foie du four. Disposez dans le fond d'une terrine ou d'une boite en plastique étanche (à peu près de la taille de votre foie, il faudrait même qu'il s'y trouve un peu à l'étroit) le premier lobe (le plus beau car c'est lui qui se retrouvera dessus quand vous démoulerez).
Mettez ensuite une couche de 5 mm de fruit de votre choix (dans ceux cités en haut) vous pouvez aussi en mettre plusieurs. Par exemple : poudre de noisette + abricots secs coupés en tout petits dés.
Recouvrez ensuite avec le reste des morceaux de foie. Laissez refroidir et gardez au frais.
Versez dans un plat l'excès de gras et mettez au frais deux ou trois heures pour que la graisse se sépare de l'eau.
Récupérez en superficie la graisse avec une écumoire et versez en une petite partie sur les foies. Gardez le reste dans un pot avec couvercle, vous pourrez le réutiliser pour des pommes de terre à la sarladaise par exemple.
Il ne vous reste plus qu'à attendre 72 heures avant de pouvoir le déguster.
Ce foie se garde très bien une semaine au réfrigérateur et peut très bien se congeler, en attendant une autre occasion que le réveillon !
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