La gastronomie arménienne reste discrète à Berlin. Elle passe loin derrière la cuisine turque ou libanaise en visibilité. Pourtant, quelques adresses et épiceries permettent de découvrir cette cuisine du Caucase, entre pains cuits au four en terre, fromages affinés et plats mijotés aux herbes fraîches. Pour comprendre l’histoire derrière ces plats, la page consacrée à l’Arménie sur Wikipédia donne un bon point de départ. Voici un tour d’horizon pour choisir un restaurant arménien à Berlin selon l’envie du moment, plat par plat.
Le lavash, pain de base de toute table arménienne
Tout repas arménien commence, ou presque, par le lavash. Ce pain plat et fin est cuit traditionnellement contre les parois d’un four en terre appelé tonir. Il sert à la fois d’accompagnement et d’ustensile pour saisir les autres plats. Sa texture change selon la fraîcheur. Souple et tendre juste sorti du four, il devient cassant. Il se conserve alors comme un pain sec, presque une galette.
Dans un restaurant arménien à Berlin, le lavash arrive souvent en premier sur la table, accompagné d’herbes fraîches et de fromage. C’est un bon indicateur de la qualité de la maison. Un pain fait sur place change tout par rapport à un pain industriel. Certaines épiceries arméniennes de la ville en vendent aussi à emporter, pratique pour reconstituer un repas complet chez soi. Ce pain se marie d’ailleurs très bien avec les recettes évoquées dans le tour de France culinaire des Épicuriens, où l’on retrouve cette même logique du pain comme socle du repas.
Dolma et feuilles farcies, la patience en cuisine
Le dolma arménien se distingue par sa diversité : feuilles de vigne, mais aussi poivrons, tomates ou aubergines farcis de riz, de viande hachée et d’épices douces. La recette arménienne mise souvent sur un équilibre entre acidité et parfum d’herbes fraîches, comme la menthe ou l’aneth. Contrairement à certaines versions plus connues en Europe, elle reste ainsi plus légère en bouche.
Ce plat demande du temps de préparation. Un bon signe, en cherchant un restaurant arménien à Berlin, est donc de repérer les endroits qui proposent le dolma en plat du jour plutôt qu’en permanence sur la carte. Cela suggère une préparation artisanale plutôt qu’industrielle.
À table, le dolma se mange généralement tiède, jamais brûlant. On l’accompagne d’un peu de yaourt nature pour adoucir les épices. Ainsi, on comprend vite pourquoi ce plat occupe une place centrale dans les repas de fête arméniens, à Erevan comme dans la diaspora berlinoise. On peut aussi se renseigner sur ces traditions culinaires via l’ambassade d’Arménie, qui documente parfois des événements culturels liés à la gastronomie du pays sur le site du ministère arménien des Affaires étrangères.
Khorovats, la grillade version arménienne
Le khorovats désigne une méthode de cuisson plus qu’une pièce de viande : agneau, porc, bœuf ou poulet en morceaux, grillés sur des brochettes au charbon, dans un mangal. La marinade, à base d’oignon surtout, dure de 2 heures à une journée, d’après Jídlo na cestách. La viande arrive sur du lavash, avec herbes fraîches, oignon cru et légumes grillés, et la tradition veut qu’on la mange tout de suite pour garder le jus.
À Berlin, Amberd (Uhlandstraße 67, Wilmersdorf) cuit ses grillades « vom Lavasteingrill » et les sert sur du lavash. Sur speisekarte.de (carte de septembre 2024), le Kaukasus-Spieß (dos d’agneau) est à 18 €, le Jerewan-Teller (agneau, poulet, lulee) à 19 € et le grill mixte à 23,90 €. D’après sa fiche Google, la maison ouvre de 17 h à 23 h du mercredi au samedi, de 15 h à 22 h le dimanche, et ferme le lundi et le mardi. Semiramis (Dahlmannstraße 20, Charlottenburg) est une autre adresse arménienne, ouverte tous les jours de 17 h à 23 h selon Google. Les horaires changent selon la saison.
Les épiceries, prolonger la découverte du restaurant arménien à Berlin
Au-delà des restaurants, quelques épiceries arméniennes disséminées à Berlin permettent de retrouver des produits difficiles à dénicher ailleurs. On y trouve des fromages de brebis affinés, des herbes séchées comme le zaatar arménien, ou encore le fameux basturma, une viande de bœuf séchée et enrobée d’épices, à trancher très finement.
Ces commerces valent aussi le détour pour leurs conserves. Par exemple, on y croise des confitures de fruits peu communs, comme la figue verte ou le coing, et des sirops parfumés au fruit sauvage. On y trouve également des noix confites, une spécialité qui mérite d’être goûtée telle quelle en dessert.
Ce type de petite épicerie de quartier rappelle d’ailleurs la démarche derrière la petite sélection d’épiceries russes à Berlin, où l’on retrouve la même logique de produits importés et rares. Pour les amateurs de gastronomies moins couvertes, cela complète bien une exploration de SoulSpice sur la route des épices.
Les douceurs arméniennes en fin de repas
Le gata est un pain sucré arménien, souvent fourré de khoritz (farine, beurre et sucre). On le mange traditionnellement à la Chandeleur, mais aussi pendant d’autres fêtes ou avec un thé ou un café, selon Wikipédia). Les versions de Garni et de Geghard sont rondes, d’environ 30 cm, celle du lac Sevan est plus dense et triangulaire, sans khoritz.
Le sujukh sucré (sharots) enfile des moitiés de noix sur un fil, les trempe dans du moût de raisin épaissi, parfois relevé de cannelle, de clou de girofle et de cardamome, puis les fait sécher. Il se garde de 7 à 8 mois, d’après Wikipédia, et s’offrait à Noël et au Nouvel An.
Le café arménien se prépare dans un jazzve, très finement moulu, sans filtre, porté plusieurs fois à ébullition. La cardamome le distingue du café turc, selon Wikipédia, et il accompagne volontiers un gata. À Berlin, la fiche Google de Hayastanic Armenischer Shop (Boxhagener Straße 116, Friedrichshain) le classe comme épicerie, ouverte de 11 h à 22 h du lundi au samedi, fermée le dimanche. Mieux vaut demander sur place ce qu’il propose.
Conclusion
Manger arménien à Berlin demande un peu de curiosité. Mais la récompense en vaut la peine. Entre lavash tout juste sorti du four, khorovats fumant et douceurs sucrées, cette cuisine du Caucase mérite clairement sa place parmi les tables à explorer dans la capitale.
Le mieux reste de commencer petit. Une épicerie pour les produits, un restaurant pour les grillades, et l’on compose peu à peu sa propre carte des adresses préférées. De plus, rien n’empêche de combiner les deux dans la même journée : quelques courses le matin, puis un dîner le soir pour tester une nouvelle carte. Berlin regorge encore de découvertes de ce genre, souvent à un arrêt de S-Bahn près de chez soi. Un bon prétexte pour changer d’itinéraire, ne serait-ce qu’une fois.
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