Straßenbräu, la bière de la rue

Venez apprendre à faire votre propre bière chez Straßenbräu, une brasserie berlinoise artisanale, saisonnale et régionale !

“Ma première fois était déconcertante” m’avoue Timo Thoennissen. Et pourtant il en a fait son métier. Le jeune brasseur a bu sa première bière artisanale en Australie, plus connue à Berlin sous l’anglicisme “craft beer”. Si le goût fruité et amer du breuvage l’a surpris, Timo ne s’est pas longtemps laissé déconcerter.

Dégustation de bières artisanales un samedi matin — © Bruno Pescara

L’apprentissage de l’artisanat

Il y a maintenant deux ans que l’entrepreneur trentenaire a ouvert à Friedrichshain sa brasserie artisanale, Straßenbräu.

Pour le brasseur, qui a étudié la finance et le business international, la bière réunissait tous les ingrédients pour en faire son propre commerce : l’artisanat, la créativité, le contact avec les collègues et les clients. Et surtout la possibilité de se développer continuellement.

La première année, Timo et son équipe ont produit 500 litres de bière par semaine. Cette année, ils en sont à 900 litres. Les bières qui sont produites ici sont saisonnales, de la bière à la rhubarbe pour le printemps, des baies sauvages pour l’automne. La brasserie mise sur les produits régionaux tout en privilégiant la qualité. Ainsi le malt vient de Bamberg où se trouve la plus proche malterie de qualité, le houblon vient également en partie d’Allemagne mais la levure de Belgique.

La brasserie Strassenbräu — © Strassenbräu

Un brasseur engagé

La transmission a également une place centrale à Straßenbräu. Dès le début, Timo voulait transposer un concept venu des Etats-Unis. Là-bas des brasseries organisent des cours où les participants peuvent brasser leurs propres bières en 3 heures et demie. Cette méthode est possible grâce aux extraits de malt qui rendent, certes le processus plus rapide, mais moins créatif et donne à la bière un arrière-goût.

Timo n’utilisant pas d’extraits de malt, il a adapté le concept et propose des cours de 6 heures où les participant-es apprennent tout du processus. Ce qui compte, explique Timo “c’est d’amener aux gens une connaissance sur ce qu’est la bière et les encourager à pratiquer eux-mêmes ce travail artisanal”.

Straßenbräu qui fut une des premières brasseries artisanales à s’installer à Berlin bénéficie d’une bonne réputation. “Certes on voit de plus en plus fleurir de brasseries artisanales, mais il n’y en a toujours pas assez pour une grande ville comme Berlin “, me confie Timo. L’ Allemagne accuse un retard par rapport à des pays comme l’Italie ou la France, originellement des nations de vins, qui se tournent de plus en plus vers la bière artisanale.

Timo Thoennissen, brasseur — © Strassenbräu

Le défi du développement durable

En 2016, Timo rencontre l’association Slow Food Youth qui organise une série d’ateliers, les “Recipeople“, où chacun peut partager son savoir-faire. Enthousiasmé par le concept, la brasserie artisanale organise un repas à base de bière. “J’avais depuis longtemps cette envie, mais n’avais aucune expérience. Certains plats seraient à revoir, mais le babaganusch (caviar d’aubergines) relevé au stout, c’était vraiment délicieux”, confie Timo.

Également sensibilisé au gaspillage alimentaire, le brasseur donne le résidu du brassage, la drêche, s’élevant à environ 200 kg par semaine, à un éleveur bovin.

Pour une conférence sur le gaspillage alimentaire en mai 2017, la brasserie a brassé 90 litres de bières à base de pain, récupéré par l’association Real Junk Food Project. ” Ce qui fait le charme du projet est d’attirer l’attention sur le gaspillage alimentaire et de contribuer, ne serait-ce qu ‘à une petite échelle, à l’amélioration de la situation”, explique Timo. Loin d’être une lubie, utiliser du pain pour faire de la bière permet de donner une nouvelle vie aux vieux croûtons. Car on en gâche une quantité énorme : 44% de la production de pain finit à la poubelle ! Or le pain est composé quasi exclusivement d’amidon qui une fois brassé se transforme en alcool et en gaz nécessaires à la fabrication de la bière.

“Brasser avec du pain, est un challenge, mais reste faisable. Malheureusement, pour l’instant, il nous manque un moulin adapté pour moudre le pain. Mais nous voulons prochainement y remédier.”

Timo aimerait renouveler l’expérience, probablement dès janvier 2018.

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